Φρέσκα και ασφαλή τρόφιμα, από το χωράφι στο πιάτο μας
- 10 years ago
«Οι ασθένειες από λαχανικά επηρεάζουν όλο και πιο πολλούς ανθρώπους και στέλνουν περισσότερους στο νοσοκομείο σε σχέση με το κρέας», σύμφωνα με την Ana Allende, μικροβιολόγο τροφίμων στο CEBAS-CSIC.
«Ένα φρούτο ή ένα λαχανικό έχει τις δικές του άμυνες», τονίζει η Mieke Uyttendaele, επίσης μικροβιολόγος τροφίμων στο πανεπιστήμιο της Γάνδης και συντονίστρια του προγράμματος Veg-i-Trade.
Η Imke Matullat, επιστήμονας διατροφής και τροφίμων, δηλώνει πως «ως καταναλώτρια, πρέπει πάντα να προσέχω όταν αποθηκεύω το προϊόν μου, να μην έχει υποστεί ζημιές και να μην έχει σχιστεί η συσκευασία του, διότι τότε ανοίγει μια πόρτα για τα βακτήρια».
Κατά τη βιολόγο Liesbeth Jacxsens του πανεπιστημίου της Γάνδης, «ανησυχούμε όντως περισσότερο για εντερικά βακτήρια και ιούς».
Από την πλευρά της, η διατροφολόγος του πανεπιστημίου της Γάνδης Jessica Nanyunja, Nutricionist λέει πως «δεν υπάρχει μηδενικός κίνδυνος στην ασφάλεια τροφίμων».
Ακριβώς για να ελαχιστοποιήσουν αυτούς τους κινδύνους, Ευρωπαίοι ερευνητές εργάζονται σε ασυνήθιστα μέρη, όπως ένα εργοστάσιο παρασκευής σαλατών κοντά στη Βρέμη της Γερμανίας.
Περίπου εκατό τόνοι λαχανικών περνούν από επεξεργασία στο συγκεκριμένο εργοστάσιο κάθε εβδομάδα, περιλαμβανομένων και είκοσι τόνων του μαρουλιού λόλο μπιόντα.
Για τους επικεφαλής της επιχείρησης αποτελεί καθημερινή πρόκληση να παράσχουν στους πελάτες τους ένα φρέσκο και ασφαλές προϊόν χωρίς πρόσθετα.
Ο Μπέντζαμιν Χάινεμαν, διευθύνων σύμβουλος της ομώνυμης εταιρείας, μας λέει πως «εργαζόμαστε με μια πολύ κρύα αλυσίδα, ώστε η σαλάτα να διατηρείται σε σταθερή θερμοκρασία. Έτσι, μπορούμε να εγγυηθούμε ότι το προϊόν είναι τραγανό, όταν φθάνει στον καταναλωτή. Η πρόκληση είναι η σύντομη ημερομηνία λήξης, τρεις με πέντε ημέρες, ανάλογα με το προϊόν. Θα θέλαμε αυτό το περιθώριο να είναι μεγαλύτερο. Για τη σαλάτα, για παράδειγμα, είναι σημαντικό να είναι σφιχτή για μεγάλο διάστημα, να κρατά τη φρεσκάδα της. Το ίδιο και για το καρότο, δεν θέλουμε να μαλακώνει και να χάνει τη γεύση του όταν φθάνει στην κατανάλωση».
Πού και πώς αντιμετωπίζονται όλες αυτές οι προκλήσεις αναφορικά με τη φρεσκάδα και την ασφάλεια των τροφίμων;
Επιστήμονες από ένα ευρωπαϊκό ερευνητικό πρόγραμμα εργάζονται για να εγγυηθούν ότι τα συσκευασμένα φρέσκα λαχανικά μπορούν να είναι και τραγανά και ασφαλή. Πρώτο βήμα, η οργανοληπτική ανάλυση των λαχανικών: η όψη, η υφή, η γεύση και η οσμή τους σε συνάρτηση με το χρόνο συσκευασίας, τον τύπο συσκευασίας και τη σύνθεση του αερίου.
Η κ. Matullat μας λέει ότι «μέσω της έρευνάς μας δείξαμε πως ο χρόνος αποθήκευσης είναι σημαντικός, αλλά και η θερμοκρασία αποθήκευσης, η υγρασία, τυχόν αλλαγή της ατμόσφαιρας – αυτό παίζει μεγάλο ρόλο με τις σαλάτες -, επίσης αν η σαλάτα έχει συσκευαστεί σε κενό. Όλα αυτά επηρεάζουν τις αισθητηριακές ιδιότητες, ως επί το πλείστον την εμφάνιση, την υφή και την οσμή».
Οι χημικές και μικροβιολογικές αναλύσεις βοηθούν τους ερευνητές να καταλάβουν πώς τα συσκευασμένα λαχανικά συμπεριφέρονται με την πάροδο του χρόνου και με ποιον τρόπο μικροοργανισμοί ή ανεπιθύμητα παραπροϊόντα τελικά επιδρούν ή όχι στην ασφάλεια και την ποιότητα.
Σύμφωνα με την Christine Jewan, βιοτεχνολόγο και συντονίστρια του προγράμματος Sophy, «μπορούμε να βοηθήσουμε τους παραγωγούς να διαχειριστούν τις πρώτες ύλες. Για παράδειγμα, με τις επαρκείς συσκευασίες ή με τις διαδικασίες συσκευασίας, πώς να συσκευάσουν μια σαλάτα σωστά».
Τα στοιχεία που ελήφθησαν συνέδραμαν ώστε να αναπτυχθεί ένα διαδικτυακό λογισμικό που εκτιμά την επίδραση κάθε βήματος της παραγωγής στην ποιότητα και ασφάλεια πολλών διαφορετικών φρέσκων λαχανικών.
Ο αγροτικός μηχανικός της Chainpoint Alexander Ellebrecht δήλωσε ότι «στόχος μας είναι να αναπτύξουμε ένα λογισμικό φιλικό προς το χρήστη. Θέλουμε οι εταιρείες να βελτιώσουν τις διαδικασίες τους μέσω της προγνωστικής μοντελοποίησης, αλλά με τον εύκολο τρόπο. Εργαζόμαστε, λοιπόν, για να αναπτύξουμε μια πλατφόρμα, την οποία οι επιχειρήσεις να μπορούν να χρησιμοποιήσουν χωρίς ειδική κατάρτιση».
Σύμφωνα με τον κ. Χάινεμαν, «το λογισμικό μου επιτρέπει να εργάζομαι ταχύτερα. Αν υπάρξει πρόβλημα, μπορώ να έχω μια εξομοίωση και το πρόγραμμα μου δείχνει πού είναι το πρόβλημα και τι μπορώ να αλλάξω: ποια εξαρτήματα, ποιες μεθόδους, ώστε το τελικό προϊόν να είναι φρέσκο.
»Με τη βοήθεια του λογισμικού ελπίζουμε να εφαρμόσουμε ένα νέο τύπο επεξεργασίας πιο γρήγορα. Ελπίζουμε επίσης τα προϊόντα μας να παραμένουν νόστιμα για περισσότερο καιρό και η ζωή τους να παρατείνεται χωρίς συντηρητικά».
Η ασφάλεια των τροφίμων, όμως, αντιμετωπίζει πολλές άλλες προκλήσεις, κάποιες εκ των οποίων δεν γίνονται αντιληπτές, όπως η κλιματική αλλαγή. Γιατί και σε ποιο βαθμό; Για να καταλάβουμε περισσότερα, πήγαμε στη νότια Ισπανία.
Γύρω στο ένα εκατομμύριο κιλά λαχανικών, ειδικά μαρουλιών, σπανακιού και ρόκας, μεγαλώνουν κάθε χρόνο στην τεράστια φυτεία που επισκεφθήκαμε. Πρόκειται για το ιδανικό εργαστήριο για ερευνητές που προσπαθούν να κατανοήσουν αν και κατά πόσο η κλιματική αλλαγή θα επηρεάσει τις σοδειές.
Αν
«Ένα φρούτο ή ένα λαχανικό έχει τις δικές του άμυνες», τονίζει η Mieke Uyttendaele, επίσης μικροβιολόγος τροφίμων στο πανεπιστήμιο της Γάνδης και συντονίστρια του προγράμματος Veg-i-Trade.
Η Imke Matullat, επιστήμονας διατροφής και τροφίμων, δηλώνει πως «ως καταναλώτρια, πρέπει πάντα να προσέχω όταν αποθηκεύω το προϊόν μου, να μην έχει υποστεί ζημιές και να μην έχει σχιστεί η συσκευασία του, διότι τότε ανοίγει μια πόρτα για τα βακτήρια».
Κατά τη βιολόγο Liesbeth Jacxsens του πανεπιστημίου της Γάνδης, «ανησυχούμε όντως περισσότερο για εντερικά βακτήρια και ιούς».
Από την πλευρά της, η διατροφολόγος του πανεπιστημίου της Γάνδης Jessica Nanyunja, Nutricionist λέει πως «δεν υπάρχει μηδενικός κίνδυνος στην ασφάλεια τροφίμων».
Ακριβώς για να ελαχιστοποιήσουν αυτούς τους κινδύνους, Ευρωπαίοι ερευνητές εργάζονται σε ασυνήθιστα μέρη, όπως ένα εργοστάσιο παρασκευής σαλατών κοντά στη Βρέμη της Γερμανίας.
Περίπου εκατό τόνοι λαχανικών περνούν από επεξεργασία στο συγκεκριμένο εργοστάσιο κάθε εβδομάδα, περιλαμβανομένων και είκοσι τόνων του μαρουλιού λόλο μπιόντα.
Για τους επικεφαλής της επιχείρησης αποτελεί καθημερινή πρόκληση να παράσχουν στους πελάτες τους ένα φρέσκο και ασφαλές προϊόν χωρίς πρόσθετα.
Ο Μπέντζαμιν Χάινεμαν, διευθύνων σύμβουλος της ομώνυμης εταιρείας, μας λέει πως «εργαζόμαστε με μια πολύ κρύα αλυσίδα, ώστε η σαλάτα να διατηρείται σε σταθερή θερμοκρασία. Έτσι, μπορούμε να εγγυηθούμε ότι το προϊόν είναι τραγανό, όταν φθάνει στον καταναλωτή. Η πρόκληση είναι η σύντομη ημερομηνία λήξης, τρεις με πέντε ημέρες, ανάλογα με το προϊόν. Θα θέλαμε αυτό το περιθώριο να είναι μεγαλύτερο. Για τη σαλάτα, για παράδειγμα, είναι σημαντικό να είναι σφιχτή για μεγάλο διάστημα, να κρατά τη φρεσκάδα της. Το ίδιο και για το καρότο, δεν θέλουμε να μαλακώνει και να χάνει τη γεύση του όταν φθάνει στην κατανάλωση».
Πού και πώς αντιμετωπίζονται όλες αυτές οι προκλήσεις αναφορικά με τη φρεσκάδα και την ασφάλεια των τροφίμων;
Επιστήμονες από ένα ευρωπαϊκό ερευνητικό πρόγραμμα εργάζονται για να εγγυηθούν ότι τα συσκευασμένα φρέσκα λαχανικά μπορούν να είναι και τραγανά και ασφαλή. Πρώτο βήμα, η οργανοληπτική ανάλυση των λαχανικών: η όψη, η υφή, η γεύση και η οσμή τους σε συνάρτηση με το χρόνο συσκευασίας, τον τύπο συσκευασίας και τη σύνθεση του αερίου.
Η κ. Matullat μας λέει ότι «μέσω της έρευνάς μας δείξαμε πως ο χρόνος αποθήκευσης είναι σημαντικός, αλλά και η θερμοκρασία αποθήκευσης, η υγρασία, τυχόν αλλαγή της ατμόσφαιρας – αυτό παίζει μεγάλο ρόλο με τις σαλάτες -, επίσης αν η σαλάτα έχει συσκευαστεί σε κενό. Όλα αυτά επηρεάζουν τις αισθητηριακές ιδιότητες, ως επί το πλείστον την εμφάνιση, την υφή και την οσμή».
Οι χημικές και μικροβιολογικές αναλύσεις βοηθούν τους ερευνητές να καταλάβουν πώς τα συσκευασμένα λαχανικά συμπεριφέρονται με την πάροδο του χρόνου και με ποιον τρόπο μικροοργανισμοί ή ανεπιθύμητα παραπροϊόντα τελικά επιδρούν ή όχι στην ασφάλεια και την ποιότητα.
Σύμφωνα με την Christine Jewan, βιοτεχνολόγο και συντονίστρια του προγράμματος Sophy, «μπορούμε να βοηθήσουμε τους παραγωγούς να διαχειριστούν τις πρώτες ύλες. Για παράδειγμα, με τις επαρκείς συσκευασίες ή με τις διαδικασίες συσκευασίας, πώς να συσκευάσουν μια σαλάτα σωστά».
Τα στοιχεία που ελήφθησαν συνέδραμαν ώστε να αναπτυχθεί ένα διαδικτυακό λογισμικό που εκτιμά την επίδραση κάθε βήματος της παραγωγής στην ποιότητα και ασφάλεια πολλών διαφορετικών φρέσκων λαχανικών.
Ο αγροτικός μηχανικός της Chainpoint Alexander Ellebrecht δήλωσε ότι «στόχος μας είναι να αναπτύξουμε ένα λογισμικό φιλικό προς το χρήστη. Θέλουμε οι εταιρείες να βελτιώσουν τις διαδικασίες τους μέσω της προγνωστικής μοντελοποίησης, αλλά με τον εύκολο τρόπο. Εργαζόμαστε, λοιπόν, για να αναπτύξουμε μια πλατφόρμα, την οποία οι επιχειρήσεις να μπορούν να χρησιμοποιήσουν χωρίς ειδική κατάρτιση».
Σύμφωνα με τον κ. Χάινεμαν, «το λογισμικό μου επιτρέπει να εργάζομαι ταχύτερα. Αν υπάρξει πρόβλημα, μπορώ να έχω μια εξομοίωση και το πρόγραμμα μου δείχνει πού είναι το πρόβλημα και τι μπορώ να αλλάξω: ποια εξαρτήματα, ποιες μεθόδους, ώστε το τελικό προϊόν να είναι φρέσκο.
»Με τη βοήθεια του λογισμικού ελπίζουμε να εφαρμόσουμε ένα νέο τύπο επεξεργασίας πιο γρήγορα. Ελπίζουμε επίσης τα προϊόντα μας να παραμένουν νόστιμα για περισσότερο καιρό και η ζωή τους να παρατείνεται χωρίς συντηρητικά».
Η ασφάλεια των τροφίμων, όμως, αντιμετωπίζει πολλές άλλες προκλήσεις, κάποιες εκ των οποίων δεν γίνονται αντιληπτές, όπως η κλιματική αλλαγή. Γιατί και σε ποιο βαθμό; Για να καταλάβουμε περισσότερα, πήγαμε στη νότια Ισπανία.
Γύρω στο ένα εκατομμύριο κιλά λαχανικών, ειδικά μαρουλιών, σπανακιού και ρόκας, μεγαλώνουν κάθε χρόνο στην τεράστια φυτεία που επισκεφθήκαμε. Πρόκειται για το ιδανικό εργαστήριο για ερευνητές που προσπαθούν να κατανοήσουν αν και κατά πόσο η κλιματική αλλαγή θα επηρεάσει τις σοδειές.
Αν