Pizza con mozzarella o con un surrogato meno calorico?

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Denis Loctier, euronews:
“La pizza – semplice e poco costosa – è il pasto che riscuote più successo in molti Paesi. Ma la pizza ha i suoi lati negativi. Il suo gusto è dovuto al formaggio fuso, ricco però di calorie. Una tentazione per chi è a dieta. Qualcuno ha pensato: perché non rendere la pizza meno calorica?”.

Con buona pace dei puristi e di coloro che amano la buona tavola, scienziati che lavorano a un progetto europeo hanno immaginato un surrogato della mozzarella prodotto con latte scremato, con un tasso di grassi al 3%.

“Abbiamo creato un formaggio – spiega Mariela Serrano, genetista molecolare presso CSK Food enrichment – che contiene il 3% di grassi, prodotto grazie a colture batteriche appositamente studiate. Questo formaggio contiene pochi grassi e lo si vede perché la sua consistenza e il suo colore sono diversi da quelli della mozzarella”.

Si potrebbe obiettare agli scienziati che, se a Napoli la pizza è nata con la mozzarella, ci sarà pure un buon motivo. E in effetti, nel forno, il surrogato non si comporta allo stesso modo: non si scioglie affatto.

“Questo formaggio – aggiunge Mariela Serrano – è molto più duro e non è semplice usarlo sulla pizza perché non si scioglie allo stesso modo.”

Denis Loctier, euronews: “Come aiutare questo formaggio a basso contenuto di grassi a sciogliersi meglio? Gli ingegneri hanno trovato una soluzione tecnologica al problema”.

Il formaggio viene grattuggiato e le scaglie trasportate in una camera di nebulizzazione.

“Nel macchinario – spiega Francesc Martínez manager di Boluda División Industrial – c‘è un sistema di nebulizzazione che ricopre il formaggio con uno strato uniforme, donando al prodotto finale una qualità omogenea”.

L’emulsione che va a rivestire il formaggio serve a farlo sciogliere. Impossibile però sapere cosa contenga, nonostante i ricercatori sostengano che gli ingredienti siano derivati dal latte.

“È un composto molto semplice – chiarisce Helena Bysell, ingegnere chimico e coordinatrice del progetto Cheesecoat – ma non posso dirvi cosa sia perché è confidenziale. Ma è tutto naturale”.

L’emulsione sarebbe a base di grassi contenuti nel latte.

“Si aggiunge – spiega Helena Bysell – una piccola percentuale di grassi al prodotto, perché il grasso occorre solo sulla superficie, non serve sull’intero strato di formaggio”.

Per provare la differenza i ricercatori hanno cosparso metà pizza con questo surrogato senza additivi e l’altra metà con lo stesso tipo di formaggio ricoperto però da questa emulsione segreta.

“Il formaggio non trattato – evidenzia Jason Clarke, Project Manager di Pera Technology – è duro, scuro, bruciato, stopposo, mentre quello trattato è soffice, leggero e ha un bell’aspetto”.

Ma l’aspetto, forse, non è tutto. E di certo gli italiani a dieta preferiranno mangiare magari una pizza in meno ma con la buona, cara, vecchia e insostituibile mozzarella.

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