Escalopes de foie gras poêlées

Chef Simon
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La cuisson du foie gras en escalopes reste parfois source de discussions et ce qui est extraordinaire c'est que personne n'est jamais d'accord. Le mieux étant de montrer de visu plutôt que théoriser. A observer mes amis chefs, j'en suis revenu à une cuisson contrôlée. Si le foie doit rendre du gras, qu'il le rende... mais il est surtout important qu'il cuise. Une cuisson départ poêle chaude mais pas "bleue" et un contrôle de la coloration permet de délivrer saveur et bonne texture.

En tout état de cause la tenue du foie gras à la cuisson est lié à sa qualité naturelle, et vous devrez adapter l'allure de cuisson en fonction de la réaction à la cuisson. Récupérez la graisse, qui sera utilisée pour d'autres cuissons.

Vidéo réalisée avec un foie gras de canard extra de Cellier du Périgord : http://www.foie-gras-sarlat.com.

Voir aussi :
http://chefsimon.lemonde.fr/videos/deveiner-foie-gras.html
http://chefsimon.lemonde.fr/videos/terrine-foie-gras.html

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