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    Cours de cuisine Cassegrain du 13 décembre 2013 - mousse de petits pois et oeufs brouillés-mp4_h264_aac-1386975802

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    L'atelier des Chefs

    par L'atelier des Chefs

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    Mousse de Petits Pois à la française, chips de bacon et son nem de laitue

    Les ingrédients

    Pour la mousse
    Petits Pois Cassegrain : 1 boite(s)
    Crème liquide entière : 20 cl

    Pour la garniture
    Tranche(s) de lard fumé : 2 pièce(s)
    Sel fin : 4 pincée(s)
    Moulin à poivre : 1 tour(s)
    Huile d'olive : 1 cl
    Laitue(s) : 1 pièce(s)
    Sel fin : 4 pincée(s)

    Pour le dressage
    Tranche(s) de lard fumé : 2 pièce(s)

    Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
    - Égoutter les petits pois en conservant leur jus.
    - Placer un saladier au réfrigérateur pour la crème montée.
    - Effeuiller la laitue et laver les feuilles.

    Pour la mousse et les nems

    Récupérer 140 g de petits pois (la moitié de la boîte) et les mixer avec 7 cl de jus.
    Dans le saladier réservé au frais, verser la crème bien froide et la monter en chantilly ferme. Mélanger ensuite la crème à la purée de petits pois, puis rectifier l'assaisonnement et réserver au frais le bol recouvert d'un film étirable.

    Tailler les 2 tranches de lard fumé en fins lardons. Récupérer 4 feuilles de laitue et les émincer finement.
    Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les lardons et ajouter le reste des petits pois égouttés. Faire revenir pendant 1 min, puis ajouter le ciselé de laitue et déglacer avec 2 cuillères à soupe de jus. Poivrer et réserver au réfrigérateur.

    Prélever 2 cuillères à soupe de petits pois pour le dressage final et incorporer délicatement le reste à la crème avec une spatule.
    Mettre le tout dans une poche à douille et réserver au frais.

    Préparer un saladier d'eau glacée.
    Récupérer les 4 plus belles et grandes feuilles de laitue, les saler et les passer une par une au four à micro-ondes pendant 15 à 20 secondes (puissance 900 W). Les plonger ensuite immédiatement dans l'eau glacée et les égoutter soigneusement en les épongeant sur du papier absorbant.
    Étaler les feuilles de laitue sur le plan de travail, puis déposer la mousse de petits pois au centre de chacune. Replier ensuite les bords et les rouler en nems.

    Pour les chips de lard

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 6).
    Étaler les tranches de lard sur une plaque allant au four, préalablement recouverte d'une feuille de papier cuisson. Les recouvrir d'une autre feuille et les faire griller au four à 200 °C pendant 6 à 10 min.

    Pour le dressage

    A l'aide de la poche à douille, remplir les verrines de mousse aux 3/4, puis déposer quelques petits pois Cassegrain.
    Tailler les chips de lard en 2 et les planter dans chaque verrine. Servir avec le nem sur le côté.

    Croustillants d'oeufs brouillés à la Ratatouille, émulsion au piment d'Espelette

    Les ingrédients

    'Ratatouille cuisinée à la Provençale Cassegrain' : 1 boite(s)
    Pour l'émulsion
    Crème liquide entière : 15 cl
    Concentré de tomate : 20 g
    Sucre en poudre : 2 pincée(s)
    Sel fin : 4 pincée(s)
    Piment d'Espelette : 4 pincée(s)
    Ciboulette : 0.5 botte(s)

    Pour le reste de la recette
    Oeuf(s) : 4 pièce(s)
    Huile d'olive : 2 cl
    Piment d'Espelette : 4 pincée(s)

    Pour le dressage
    Ciboulette : 0.5 botte(s)
    Tranche(s) de pain de campagne : 4 pièce(s)
    Sel fin : 4 pincée(s)

    Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
    - Placer un grand saladier au réfrigérateur pour la crème montée.

    Pour l'émulsion

    Récupérer 2 grosses cuillères à soupe de ratatouille et les mixer avec le concentré de tomate, le sucre, le sel et le piment d'Espelette.
    Ciseler finement la ciboulette.
    Dans le saladier réservé au frais, monter la crème en chantilly ferme et incorporer délicatement le mélange tomaté à l'aide d'une spatule.
    Rectifier l'assaisonnement si nécessaire et ajouter la ciboulette. Placer ensuite le tout dans une poche avec une douille cannelée et réserver au frais.

    Pour les oeufs brouillés à la ratatouille

    Casser les oeufs dans un saladier, les battre et les saler.
    Dans une casserole chaude avec un filet d'huile d'olive, cuire les oeufs "brouillés" sans cesser de remuer. En fin de cuisson, incorporer le reste de la ratatouille aux oeufs et assaisonner d'une pointe de piment. Réserver au frais.

    Pour le dressage

    Mettre le four en position gril.
    Tailler les tranches de pain de campagne en toasts, puis les étaler sur la grille du four et les toaster sur chaque face.

    Tailler la ciboulette en petits bâtonnets de 1 cm.
    Disposer les oeufs à la ratatouille sur le toast à l'aide d'une cuillère ou d'une poche à douille, puis déposer l'émulsion au piment d'Espelette par petites touches. Décorer avec quelques bâtonnets de ciboulette et servir aussitôt.