La découpe du pigeon

Chef Simon
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Le flambage permet d'enlever les duvets mais aussi de détruire des germes contaminants.

La découpe permet une cuisson maîtrisée. Ici le pigeon est préparé pour deux cuissons :
Les cuisses et manchons seront confits.
La poitrine cuite entière avec les deux filets pour une cuisson sur l'os. Cela permet de mieux gérer la cuisson. Les filets sont ensuite détachés puis escalopés à l'issue de la cuisson.ou séparés en deux filets gardés sur l'os du bréchet (pour éviter la rétractation et mieux gérer la cuisson).

Toutes les parures propres et saines servent à préparer un fumet de gibier, ou un jus de pigeon.

Il est intéressant de procéder de cette manière:
Mise en route du jus.
Confire les cuisses et manchons
Cuire la poitrine en dernier lieu.
On peut bien entendu mener ces trois opérations simultanément et c'est ce que je vais vous montrer dans ma prochaine vidéo.

Retrouvez des recettes de pigeon dans le Club Chef Simon : http://club.chefsimon.lemonde.fr/recettes/tag/pigeon

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