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    ¿Cómo hacer pan casero?

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    Pratiks España

    por Pratiks España

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    Anthony Courteille, jefe ejecutivo en l’Atelier Guy Martin, le explica cómo hacer pan casero.
    Cuatro ingredientes son indispensables para hacer una masa de pan: harina, agua, sal y levadura.
    Amasar
    Tenemos 500g de harina, añadimos 10g de sal y 25g de levadura de pan.
    La levadura de pan es un hongo que vive de manera anaeróbica, es decir que no necesita aire para vivir. Al contrario, el aire va más bien a destruirlo. Así que no hay que dejarlo al aire ambiente, de lo contrario puede estropearse.
    El agua debe estar a una cierta temperatura, entre 25°C y 30°C. Esto va a favorecer el crecimiento de la levadura. La cantidad de agua no es precisa. Para 500g de harina, hay que contar aproximadamente entre 250g y 300g de agua.
    Ahora, vamos a amasar con la yema de los dedos. Hay que obtener una masa bastante líquida. Es la mano del panadero, entonces en este caso nuestra mano, que va a determinar la consistencia de nuestra masa. Hay que amasar la masa durante cinco minutos.
    Colocamos un trapo de cocina y dejamos reposar la masa hora y media a temperatura ambiente.
    Ahora, la masa ha crecido pero tiene que volver a bajar. Así que formamos de nuevo una bola. La mezcla pega menos, porque la masa ha trabajado y ha tomado más cuerpo. El pan, es únicamente cuestión de tiempo, y de amor por supuesto. Dejamos de nuevo reposar la masa durante 1h.
    Dar forma
    Una hora después, la masa ha crecido de nuevo. Entonces vamos a poder darle forma, es decir darle la forma que queremos antes la cocción. Hay que enharinar (echar una capa de harina) sobre la encimera. Agarramos la masa y la colocamos encima.
    La masa ha reposado durante 2h30. Este tiempo ha permitido que la masa desarrolle sus aromas y sus sabores. Vamos a realizar pequeños panes. Cortamos la masa en trozos de 50 a 60 gramos. Podemos darles forma de bola o de barra. Hay que tener cuidado en nunca colocar la parte que sella el pan hacia arriba para que no se abra. Hay que colocarla siempre debajo.
    Ahora, vamos a pulverizar agua sobre la parte superior de la masa, para evitar la formación de una corteza fina por encima, debido al desecado con el aire. Ahora, dejamos que el pan crezca durante 40mn.
    Cocer
    Antes de cocer el pan, vamos a vaporizarle agua para que esté más brillante a la salida del horno.
    La temperatura del horno debe ser 240°C. Antes de meter el pan al horno, vaporizamos el horno con agua para crear vaho.
    25 minutos después, el pan está cocido.
    Una vez que el pan está bien dorado, podemos quitarle del horno.
    Anthony Courteille – Jefe Ejecutivo en l’Atelier Guy Martin
    http://www.atelierguymartin.com
    RECETA
    Ingredientes
    1 kg de harina
    600 ml a 700 ml de agua a 25°C/30°C
    20 g de sal
    25 g de levadura
    Amasar
    En el tazón de una batidora o en un recipiente, mezclamos la harina con la sal, la levadura y ¾ de agua. Mezclamos todo de manera a formar una masa. Esta masa debe estar bastante líquida. Mezclamos durante 5 minutos con la batidora eléctrica en primera velocidad, si lo hacemos con una batidora; o durante 5 minutos si lo hacemos con la mano en un recipiente. Dejamos reposar la masa a una temperatura entre 25°C y 30°C, recubierta con un trapo de cocina húmedo y durante hora y media de manera que infle y que desarrolle sus aromas. Luego, mezclamos de nuevo esta masa durante 2 minutos. Y la dejamos reposar de nuevo durante una hora siempre a la misma temperatura y recubierta con un trapo de cocina húmedo. Repetimos está operación otra vez.
    Ahora, dividimos la masa en trozos de 150 g a 300 g cada uno. Realizamos pequeñas bolas y damos la forma que queremos a nuestro pan. Dejamos crecer esta masa durante 45 minutos a 1 hora. Durante este tiempo, metemos el horno a calentar a 230°C. Una vez que la masa ha crecido, la metemos al horno con un recipiente lleno de agua de manera a crear vaho para que el pan esté más brillante. Una vez que el pan está bien dorado, lo quitamos del horno y dejamos que enfríe sobre une rejilla para horno.