Chef Simon

Monter des blancs sucrés (différent de meringue française) Plusieurs phases sont visibles: battre doucement pour "débrouiller" les blancs- augmenter la vitesse pour développer une première mousse- accélérer à nouveau et ajouter le sucre pour serrer les blancs en gardant une puissance soutenue. Notez les quelques gouttes de citron pour éviter le grainage des blancs.

Eviter de trop blanchir les jaunes, vous incorporeriez plus d'air qu'il n'en faut. Le geste sûr étant de mélanger énergiquement. Le lait est chauffé en même temps que la vanille infuse. Remarquez lors des différentes étapes de transformation: la mousse disparaît, les bulles sont moins grandes et la texture se lie. Le velouté atteint sans cesser de vanner arrive à son niveau idéal peu après l'apparition des premières vapeurs. Il suffit ensuite de chinoiser et de remarquer l'absence d'oeuf cuit dans le fond de votre casserole ! Fastoche, avouez le !

Pour une grande génoise comme ici : 4 gros oeufs et un petit - 125 g de sucre - 125 g de farine - 1 pincée de sel.Réaliser une belle génoise qui ne s'effondre pas : Bain marie juste chaud qui ne soit pas en pleine ébullition.Mouvement régulier et aérien. Fouet "à blancs" qui permet de soulever la masse.Resserrement et tiédissement hors feu.Incorporation de la farine en deux ou trois fois et au fout avec le même geste "couper" (les fils permettent de limiter les agglomérats).Démoulage sur grille et contrôle du moelleux.Pour les grincheux, je ne mets pas de beurre dans les génoises sèches, sinon, je l'incorpore fondu et juste tiède en battant pendant la phase de battage hors feu.Cuisson 20 minutes à 200°c et 10' à 180°C.Voir également comment réussir la recette de la génoise sur le site : http://chefsimon.com/genoise.html

Comment beurrer et fariner un moule à génoise, à manqué (ou à cake), pour appareils pâte à génoise, cake. Vous pouvez utiliser le même principe pour la pâte à biscuit en beurrant le papier sulfurisé et en le farinant.

Prévoir une feuille de papier sulfurisé, pour recueillir la farine de manière idéale. On peut , si on ne dispose pas d'un tamis pro, d'une passoire étamine.

Pour se mettre en sécurité sanitaire d'une part et éviter des déconvenues d'autre part : écailles, oeuf rouge... Prévoir un récipient contenant les oeufs. Briser les oeufs au bord du récipient, casser l'oeuf dans le récipient, vérifier et recueillir les oeufs dans le récipient idoine.

Enlever les côtes des feuilles en suivant les nervures les plus importantes. La même technique est mise en oeuvre pour préparer la salade (à cuire ou non).

Ici on expose les feuilles d'épinards à la chaleur dans un peu de beurre chaud (pas noisette) et à forte température. Pour garder les épinards bien verts, on cuit très vite et en petites quantités. On utilise un sautoir ou une russe adaptée. Saler et poivrer à la fin. Servir avec poissons, saint Jacques sautées, viandes rouges, poissons...

Trois éléments majeurs (poireaux, pommes de terre et beurre) pour un potage de légende. Étuver, couvrir, étuver, mouiller et surveiller, sont les techniques à retenir pour exprimer le mieux les saveurs rustique de ce potage.Le potage Parmentier, c'est la "soupe poireaux pomme de terre" de familles, et un pilier des potages liés à base de légumes passés qui est décliné en quantité de dérivés intéressants comme le potage Julienne D'arblay. La taille des légumes est primordiale. Les poireaux s'ils ne sont pas assez étuvés apporteraient un goût de légumes crus et aucun intérêt. Notez que le potage est mouillé avec l'eau de pochage d'une saucisse de Morteau, mais on peut mouiller les potages de ce type avec de l'eau, du bouillon, du fond clair...Les ingrédients et la progression des recettes (Potage Parmentier et potage julienne Darblay) sont sur le site : http://chefsimon.com/potage-parmentier.html

Réaliser une pâte brisée sur le marbre. Amalgame rapide et fraisage (ou frâsage) calme. Vous remarquerez qu'il n'y a pas de "sablage". Ici pour la réalisation de quiches ou tourtes, on ajoute un jaune d'oeuf délayée, destiné à apporter un petit peu de friabilité à la pâte.Ingrédients et progression de la recette en images sur notre site :http://chefsimon.com/pate-brisee.html

Empiler les feuilles, les rouler sans écraser les feuilles et ciseler finement. Idéal pour salades, garnitures de potages...

Hallucinant, le champignon tourné est un vestige de la cuisine "ancienne, ringarde, classique..." mais un si bel exercice technique et esthétique que je le garde dans mes favoris. Facile à réaliser, avec un peu d'entraînement.

Sauter un champignon sans qu'il rende de l'eau ou qu'il devienne gris, c'est simple : choisir de beaux champignons frais et fermes. Cuire le beurre noisette à la cool (sans être pingre sur le beurre) et ajouter une noix de beurre quand le premier est absorbé. Ensuite on module la chaleur et on évite de triturer les champignons tant qu'ils ne sont pas colorés. Pour les grincheux : oui, il s'agit bien de champignons de type (et de calibre) "escalopés" (qui sont en fait les parures de la julienne) que j'ai choisi pour la démo de la cuisson.We Salute You !

Une vision rapide et express du navet sculpté en fleur... certains disent nénuphar...? Ma connaissance botanique étant pauvre,on s'en tiendra là.. Pour être efficace, évitez les excitants, et trempez les légumes dans l'eau froide avant de commencer la sculpture. Supporte bien les colorants. Destiné au décor de plats prestigieux de buffets. Cette technique est antérieure à la mode de sculpture de légumes, elle a toujours été enseignée par les vieux chefs aussi loin que je me rappelle !

La sauce vin rouge montée sur vin réduit au miroir, c'est une Histoire de la grande Histoire de la Cuisine... Un beurre monté avec amour sur une réduction de vin concentré devenue sirupeuse et véritablement un concentré de saveur.Le secret de la sauce vin rouge au miroir pouvant etre montée ensuite au beurre nature, ou additionné de glace (ou de fonds de viande) c'est une sauce puissante et tanique, elle est carrément folle ! Elle accompagnera aussi bien les oeufs, que certains poissons grillés (bar, saumon...).La phase spectaculaire étant le flambage de l'alcool du vin (et donc de son évaporation/élimination : et vous rendre compte de, l'alcool contenu) , pour une bonne sauce : Fitou, Merlot, et même Cahors sont bien adaptés à la technique et au goût recherché ! Ce type de réduction et de technique peut aussi entrer en composition de sauces plus conventionnelles (réduire le vin pour incorporer ensuite dans une marinade, un ragoût ou un braisé) Vous apprécierez aussi l'émulsion chaude qui vous rappellera les deux méthodes : au fouet ou par un mouvement contrôlé de la casserole. Attention , vous l'aurez constaté, le beurre incorporé au fouet c'est bien, mais on introduit de l'air, et la sauce pâlit, c'est pour cela que je termine par la même occasion par le mouvement circulaire, comme ça, vous aurez vu les deux possibilités. Remarquez le pourcentage d'évaporation (le vin réduit monté est hyper concentré).