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02:30
Recette de soufflé au grand marnier
Recette en vidéo de L'atelier des Chefs Le traditionnel soufflé tiède, parfumé au Grand Marnier et saupoudré de sucre glace. X 6 Personnes 10 Miningrédients pour soufflé au grand marnier traditionnelPour la Partie 1 :Lait 1/2 ecrémé : 25 centilitre(s) Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s) Farine de blé : 30 gramme(s) Fécule de maïs : 10 gramme(s) Sucre semoule : 50 gramme(s) Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s) Pour la Partie 2 :Blanc(s) d'oeuf(s) : 90 gramme(s) Jaune(s) d'oeuf(s) : 50 gramme(s) Sucre semoule : 75 gramme(s) Fécule de maïs : 10 gramme(s) Grand Marnier : 3 centilitre(s) Pour le(s) moule(s) :Beurre doux : 30 gramme(s) Sucre semoule : 30 gramme(s) Sucre glace : 20 gramme(s) Recette : Soufflé au Grand Marnier traditionnelPour la partie 1 :Réaliser la crème pâtissière : faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en 2 et ses graines. Dans un cul-de-poule, mélanger les 2 jaunes d'œufs avec 50 g de sucre, puis ajouter la farine et 10 g de fécule. Enlever la gousse de vanille du lait bouillant et verser celui-ci sur le mélange. Mélanger, puis reverser le tout dans la casserole et porter à ébullition sans cesser de remuer.Pour la partie 2 :Dans un batteur, monter les blancs d'œufs en neige, puis ajouter progressivement 75 g de sucre pour réaliser la meringue.Prélever 240 g de crème pâtissière et mettre 50 g de jaunes d'œufs dedans, puis mélanger. Ajouter ensuite 10 g de fécule et le Grand Marnier, mélanger. Incorporer 1/4 de la meringue à cette préparation et mélanger. Verser ensuite le tout dans le reste de meringue et mélanger délicatement.Préchauffer le four à 240 °C.Beurrer les moules dans le sens de la hauteur et les sucrer. Verser l'appareil à soufflé dans les moules et enfourner à 240 °C pendant 8 min.Saupoudrer les soufflés de sucre glace et servir immédiatement.Le plus du chef pour réussir votre Soufflé au Grand Marnier traditionnelRéalisez cette recette avec l'alcool de votre choix. Veillez à bien lisser la surface du soufflé avant la cuisson, il n'en sera que plus beau.Retrouvez cette recette en vidéo en cliquant sur http://www.atelierdeschefs.fr/fr/recette/1556-souffle-au-grand-marnier-traditionnel.php ainsi que toutes les vidéos des Chefs de L'atelier des Chefs sur http://www.atelierdeschefs.fr
02:59
Recette de tempura de volaille au curry
Recette en vidéo de L'atelier des Chefs Une volaille extrêmement moelleuse et croustillante, au parfum d'Orient. X 6 Personnes 10 Miningrédients pour tempura de volaille au curryFilet(s) de poulet (150 g) : 6 pièce(s) Oignon(s) nouveau(x) : 6 pièce(s) Curry : 10 gramme(s) Huile d'olive : 5 centilitre(s) Sel fin : 6 Pincée(s) Moulin à poivre : 6 Tour(s) Pour la pâte :Farine de blé : 300 gramme(s) Fécule de maïs : 100 gramme(s) Eau Gazeuse (grosses bulles) : 75 centilitre(s) Pour le reste de la recette :Ananas : 1 pièce(s) Roquette : 300 gramme(s) Huile d'arachide : 1 Litre(s) Recette : Tempura de volaille au curryCouper les filets de volaille en 4 ou 5 morceaux réguliers et les déposer dans un plat. Émincer les oignons nouveaux et les disposer sur la volaille, ainsi que la poudre de curry et l'huile d'olive. Malaxer l'ensemble pour que la volaille s'en imprègne bien, puis laisser mariner pendant 15 à 20 min.Réaliser la pâte à tempura en mélangeant la farine, la Maïzena et l'eau gazeuse. Réserver ensuite au frais.Découper l'ananas à l'aide d'un couteau-scie puis le tailler en morceaux fins. Les dresser dans le fond des assiettes.Faire chauffer l'huile d'arachide et tremper la volaille dans la pâte à tempura, puis dans l'huile chaude (180 °C). Dès que la volaille est colorée, la retirer et la laisser s'égoutter sur un papier absorbant.Saler et poivrer les tempura et les dresser aussitôt sur l'ananas. Finir de décorer en ajoutant de la roquette.Le plus du chef pour réussir votre Tempura de volaille au curryPour varier, remplacez la volaille par des morceaux de cabillaud ou de canard.Retrouvez cette recette en vidéo en cliquant sur http://www.atelierdeschefs.fr/fr/recette/1376-tempura-de-volaille-au-curry.php ainsi que toutes les vidéos des Chefs de L'atelier des Chefs sur http://www.atelierdeschefs.fr
50:53
Le 1er cours en live : fraisier mascarpone, basilic et citron vert
Le 18 juin 2011, L'atelier des Chefs lance le cours en live !Voici la recette : Une déclinaison haute en saveurs de ce célèbre dessert : une crème parfumée, un biscuit aux amandes et des fruits frais.4 Personnes 25 Min ingrédients pour fraisier, mascarpone basilic et citron vertPour le(s) biscuit(s) :Blanc(s) d'oeuf(s) : 4 pièce(s) Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s) Farine de blé : 30 gramme(s) Poudre d'amande : 40 gramme(s) Sucre semoule : 75 gramme(s) Pour le reste de la recette :Fraise(s) : 300 gramme(s) Citron(s) vert(s) non traité(s) : 1 pièce(s) Sucre glace : 40 gramme(s) Mascarpone : 150 gramme(s) Crème liquide entière : 15 centilitre(s) Basilic : 6 feuilles Recette : Fraisier, mascarpone basilic et citron vertPour le biscuitPréchauffer le four à 220 °C.Battre les œufs en neige bien ferme, ajouter le sucre et continuer de fouetter. Ajouter ensuite doucement les jaunes.Tamiser la farine et la poudre d'amande, puis les incorporer délicatement aux blancs d'œufs.Étaler cette pâte sur une plaque à pâtisserie garnie d'une feuille de papier sulfurisé, puis enfourner pendant 5 min.Laisser refroidir et détailler des cercles de biscuit.Pour le reste de la recetteTailler les fraises en 2 dans la hauteur.Zester le citron vert et le presser, puis ajouter le sucre glace.Ciseler les feuilles de basilic.Dans un bol, mélanger le mascarpone avec le citron et le basilic.Battre la crème en chantilly, puis l'incorporer délicatement au fromage.Poser un disque de biscuit dans chaque cercle, puis ranger les fraises, côté plat vers l'extérieur. Compléter le centre avec le reste de fraises et recouvrir le tout de crème mascarpone.Lisser le dessus à l'aide d'une spatule.Le plus du chef pour réussir votre Fraisier, mascarpone basilic et citron vertCe dessert est encore meilleur après 1 h au réfrigérateur. Si vous n'avez pas de cercles en inox, pensez à dresser ce dessert dans des verrines.Retrouvez toutes les vidéos des Chefs de L'atelier des Chefs sur http://www.atelierdeschefs.frWant to see this recipe in english ? Click here : http://www.atelierdeschefs.co.uk/en/recipe/15149-strawberry-lime-and-basil-fraisier.php. Browse all videos from L'atelier des Chefs here : http://www.atelierdeschefs.co.uk/
05:43
Laminer des pâtes
Technique en vidéo de L'atelier des Chefs A l'aide d'un laminoir, couper un morceau de pâte à pâtes fraîches et l'aplatir en lui donnant une forme rectangulaire. Choisir l'épaisseur la plus large et réaliser un premier tour au laminoir. Diminuer la taille des rouleaux à chaque passage jusqu'à descendre au niveau le plus fin. lorsque la pâte devient presque transparente, ajouter un peu de farine. Entre chaque étape, plier la pâte sur elle-même de manière à ne pas la casser. Lorsque la pâte est à la bonne épaisseur, la fariner et couper au couteau ou au laminoir pour des formes plus originales.Bien les séparer et les laisser sécher à l'air libre.Retrouvez cette technique en vidéo en cliquant sur http://www.atelierdeschefs.fr/fr/techniquevideo/display/id/276 ainsi que toutes les vidéos des Chefs de L'atelier des Chefs sur http://www.atelierdeschefs.fr
02:34
La structure de L'atelier des Chefs mobile
Connaissez-vous la structure de L'atelier des Chefs Mobile ? Nous nous déplaçons partout en France avec notre équipe de Chefs comme par exemple, ici à Orly.Pour en savoir plus sur les évènements mobiles, contactez nous : http://www.atelierdeschefs.fr/fr/entreprises/cours-de-cuisine-entreprises.php
02:48
Faire des sablés pour l'apéritif
Technique en vidéo de L'atelier des ChefsIngrédients pour 6 personnes130 g de beurre doux, 150 g de parmesan râpé, 1 œuf, 160 g de farine de blé, 3 pincées de sel, 5 g de poivrePréchauffer le four à 180°C (th. 6) et préparer les ingrédients.Dans un saladier, verser le parmesan râpé, la farine et le sel puis ajouter le beurre coupé en morceaux. Incorporer le beurre en malaxant du bout des doigts.Lorsqu'on obtient une pâte granuleuse, ajouter le jaune d'œuf et le poivre. Malaxez à nouveau pour obtenir une pâte homogène.Disposer la pâte dans un film alimentaire, le rouler en boudin de 3 cm de diamètre et le mettre au réfrigérateur pendant ½ heure.Couper la pâte en rondelles d'environ ½ cm d'épaisseur.Disposer les rondelles de sablés sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et enfourner pendant 10 minutes à 180°C (th. 6). Laisser refroidir avant de déguster.Le plus du Chef :Conserver le film alimentaire pendant la découpe des rondelles pour maintenir la forme du boudin mais n'oubliez pas de l'enlever avant la cuisson ! Retrouvez cette technique en vidéo en cliquant sur http://www.atelierdeschefs.fr/fr/techniquevideo/display/id/283 ainsi que toutes les vidéos des Chefs de L'atelier des Chefs sur http://www.atelierdeschefs.fr
02:34
Faire un glaçage
Technique en vidéo de L'atelier des Chefs Ingrédients : chocolat, huile d'arachide - jus de fruit, sucre glace - sucre glace, blanc d'œufPour le glaçage au chocolat : mettre au point le chocolat en faisant fondre au bain marie 2/3 du chocolat, puis en ajoutant le reste du chocolat. Mélanger pour obtenir un mélange homogène puis ajouter un peu d'huile d'arachide.Pour le glaçage au sucre glace et au jus de fruit : mettre le sucre glace dans un saladier, puis incorporer progressivement le jus de fruit.Pour le glaçage à la royale : casser le blanc d'œuf à l'aide d'un fouet, l'incorporer progressivement au sucre glace. Ajouter quelques gouttes de jus de citron. Verser le glaçage sur le gâteau puis le répartir de manière homogène, à l'aide d'une spatule. Décorer à votre convenance de pastilles de sucre, pépites de chocolat ou morceaux de fruits. Laisser durcir 30 minutes à température ambiante pour le glaçage à la royale ou au réfrigérateur pour les autres types de glaçage. Retrouvez cette technique en vidéo en cliquant sur http://www.atelierdeschefs.fr/fr/techniques-de-cuisine/243-faire-un-glacage.php ainsi que toutes les vidéos des Chefs de L'atelier des Chefs sur http://www.atelierdeschefs.fr
01:56
Réaliser des décorations en chocolat
Technique en vidéo de L'atelier des ChefsMettre au point le chocolat.Passer une fine couche de chocolat sur la surface de la feuille ou du pétale à l'aide d'un pinceau. Les placer ensuite sur un tapis en silicone ou sur du papier sulfurisé et mettre le tout au congélateur environ 20 minutes, jusqu'à complet refroidissement. Enlever délicatement le feuillage ou le pétale dès la sortie du congélateur. Le plusVous pouvez utiliser les feuilles comme moules de décoration. Par contre, si vous souhaitez les conserver avec le chocolat pour la décoration, seules les feuilles suivantes sont comestibles : menthe, géranium, capucine.Retrouvez cette technique en vidéo en cliquant sur http://www.atelierdeschefs.fr/fr/techniquevideo/display/id/281 ainsi que toutes les vidéos des Chefs de L'atelier des Chefs sur http://www.atelierdeschefs.fr
01:53
Monter une sauce au beurre
Technique en vidéo de L'atelier des Chefs Mettre à chauffer la sauce dans une casserole. Porter à 80-90°C. En dehors du feu, incorporer de petits morceaux de beurre froid. Réaliser un mouvement circulaire à la casserole pour faire fondre le beurre dans la sauce. Puis conserver au bain-marie jusqu'au moment du service.Retrouvez cette technique en vidéo en cliquant sur http://www.atelierdeschefs.fr/fr/techniquevideo/display/id/278 ainsi que toutes les vidéos des Chefs de L'atelier des Chefs sur http://www.atelierdeschefs.fr
03:38
Technique de cuisine : Réaliser une sauce caramel et une garniture de caramel mou
Technique en vidéo de L'atelier des ChefsIngrédients : Pour la sauce: 100g de sucre, 10 g de beurre, 10 cl de crème liquide entièrePour la garniture : 200g de sucre, 20g de beurre, 10 cl de crème liquide entièreDans une poêle, faire fondre du caramel. Quand le sucre commence à se liquéfier et prendre une jolie couleur brune, mélanger pour incorporer le reste du sucre. Ajouter le beurre froid puis mélanger. Finir en versant progressivement la crème. Mélanger jusqu'à obtenir une consistance homogène, puis faire refroidir la sauce caramel dans un récipient. La manipulation est la même pour faire une garniture de caramel mou. Par rapport à la sauce caramel, on ajoutera 3 fois plus de beurre et 3 fois plus de sucre pour la même quantité de crème.
02:40
Technique de cuisine : Préparer des salsifis
Technique en vidéo de L'atelier des Chefs Laver les salsifis. Couper les deux extrémités. Eplucher le salsifis en partant du milieu de façon à enlever la peau et les picots. Pour éviter l'oxydation, recouvrir d'eau et de quelques gouttes de jus de citron. Diluer une cuillère à soupe de farine dans 1 L d'eau froide, saler et ajouter un filet jus de citron. Porter le mélange à ébullition. Faire cuire les salsifis dans ce mélange, cela diminuera les risques d'oxydation.Retrouvez cette technique en vidéo en cliquant sur http://www.atelierdeschefs.fr/fr/techniques-de-cuisine/256-preparer-des-salsifis.php ainsi que toutes les vidéos des Chefs de L'atelier des Chefs sur http://www.atelierdeschefs.fr
03:01
Technique de cuisine : Préparer du chou
Technique en vidéo de L'atelier des ChefsPour faire des aumônières ou du chou garni : l'effeuiller en prélevant les belles feuilles qui se trouvent autour du chou. Les décotter : désépaissir la cote à l'aide d'un couteau. Pour des préparations sautées ou poêlées : prédécouper le cœur. Couper le chou en deux, puis en quatre. Enlever le cœur. Couper des lanières et les laver. Pour les petites lanières : les cuire rapidement à la poêle dans un peu de matière grasse; pour les grosses lanières, les blanchir à l'eau bouillante avant les faire revenir à la poêle ou cuire au four.Retrouvez cette technique en vidéo en cliquant sur http://www.atelierdeschefs.fr/fr/techniques-de-cuisine/250-preparer-du-chou.php ainsi que toutes les vidéos des Chefs de L'atelier des Chefs sur http://www.atelierdeschefs.fr
03:11
Technique de cuisine : Réaliser un caviar d'aubergine
Technique en vidéo de L'atelier des Chefs Ingrédients : 3 Aubergines - 3 pincées de sel - 5 cl Huile d'olive -- poivre, ailLaver et couper les aubergines en deux dans le sens de la longueur puis, à l'aide du couteau d'office, quadriller en profondeur la chair. Les disposer dans un plat. Les assaisonner de sel et d'huile d'olive. Si vous souhaitez obtenir un caviar plus blanc, entourer l'aubergine assaisonné dans une feuille de papier aluminium avant de l'enfourner. Cuire à 200°C (th. 6/7) pendant 40 à 50 minutes. A la sortie du four, prélever la pulpe à l'aide d'une cuillère. A l'aide d'un grand couteau, trancher la pulpe de l'aubergine jusqu'à obtenir une fine purée. La disposer dans une passoire et la laisser s'égoutter jusqu'à utilisation.Retrouvez cette technique en vidéo en cliquant sur http://www.atelierdeschefs.fr/fr/techniques-de-cuisine/261-realiser-un-caviar-d-aubergine.php ainsi que toutes les vidéos des Chefs de L'atelier des Chefs sur http://www.atelierdeschefs.fr
02:55
Technique de cuisine : Réaliser une génoise
Ingrédients : 4 œufs - 125 g de sucre semoule -125 g de farine - 40 g de beurrePréchauffer le four à 180°C (th. 6). Dans un saladier, mélanger au fouet les œufs entiers puis incorporer le sucre. Disposer le saladier sur un bain marie, et fouetter tout en cuisant la préparation jusqu'à ce que le mélange épaississe . Il doit blanchir, tripler de volume et devenir mousseux et onctueux. Sortir le saladier du bain marie et continuer à fouetter jusqu'à ce que la préparation refroidisse. Ajouter alors progressivement la farine tamisée, et la mélanger délicatement à la spatule. Prélever une partie de cette préparation, la mélanger au beurre fondu et la remettre dans la pâte bien mélangée. Etaler la pâte sur une plaque à pate munie d'une feuille de papier sulfurisé. Cuire 10 à 15 min à 200°C (th.6-7). Vous pouvez également verser la préparation dans un moule beurré et fariné et cuire la génoise pendant environ 30 min à 180°C (th. 6). Pour le moule : démouler la génoise sur grille et la laisser refroidir. Il ne restera plus qu'à la garnir. Pour la plaque : laisser refroidir la génoise et la couper selon vos envies à l'aide d'un couteau ou d'emporte-pièces.Retrouvez cette technique en vidéo en cliquant sur http://www.atelierdeschefs.fr/fr/techniques-de-cuisine/242-realiser-une-genoise.php ainsi que toutes les vidéos des Chefs de L'atelier des Chefs sur http://www.atelierdeschefs.fr
03:43
Technique de cuisine : Faire un guacamole
Technique en vidéo de L'atelier des Chefs Ingrédients : 3 avocats, 1 tomate,1 citron, 2 oignons nouveaux, 3 branches de coriandre, 6 pincées de sel, 6 pincées de piment rouge, 5 cl d'huile d'olive.Eplucher et dénoyauter les avocats. Récupérer la chair de l'avocat, l'arroser de jus de citron puis l'écraser pour réaliser une purée grossière. Eplucher et ciseler les oignons nouveaux. Eplucher, épépiner et couper les tomates en petits dés. Ciseler la coriandre et l'incorporer à la préparation. Assaisonner de sel et de piment, puis ajouter l'huile d'olive. Mélanger et réserver au frais. Vous pouvez conserver le guacamole avec le noyau des avocats pour éviter qu'il ne s'oxyde. Servir le guacamole avec des chips ou encore en accompagnement d'une entrée.Retrouvez cette technique en vidéo en cliquant sur http://www.atelierdeschefs.fr/fr/techniques-de-cuisine/254-faire-un-guacamole.php ainsi que toutes les vidéos des Chefs de L'atelier des Chefs sur http://www.atelierdeschefs.fr
01:18
Technique de cuisine : Couper une génoise dans l'épaisseur
Technique en vidéo de L'atelier des Chefs Poser la génoise froide sur une grille. Disposer la main au centre de la génoise et couper à mi-hauteur à l'aide d'une couteau à pain, en faisant tourner la génoise. Finir en coupant le centre.
02:07
Technique de cuisine : Réaliser une réduction parfumée
Technique en vidéo de L'atelier des Chefs Ingrédients : Vinaigre balsamique/ Vin rouge, sucre, épices, zestes d'orange/ Porto blanc, échalotesMettre les ingrédients (liquide, épices, sucre, sel...) dans une casserole. Faire bouillir à gros bouillon pendant 10 minutes. La réduction est prête lorsque le liquide devient sirupeux.Retrouvez cette technique en vidéo en cliquant sur http://www.atelierdeschefs.fr/fr/techniques-de-cuisine/249-realiser-une-reduction-parfumee.php ainsi que toutes les vidéos des Chefs de L'atelier des Chefs sur http://www.atelierdeschefs.fr
