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Le restaurant J’Go est né à Toulouse en 1995, d’une idée simple qui n’était pas encore dans l’air du temps : le partenariat entre un restaurateur et des paysans.
Son créateur, issu à la fois du milieu agricole et du monde de la restauration, rêvait de réconcilier urbains et ruraux, à table comme au comptoir, autour de viandes, de légumes et de vins locaux valorisés par une cuisine de maîtresses de maison du Sud-Ouest. Le tout plongé dans une atmosphère inspirée des réjouissances rugbystiques et tauromachiques, éléments constitutifs de la culture gasconne.

Cet état d’esprit singulier a permis l’élaboration d’une méthode assurant aux clients des produits de qualité, et établissant des relations commerciales loyales avec les producteurs.

Sans cesse améliorée depuis bientôt 20 ans, cette méthode J’Go repose sur l’achat de carcasses entières (bœuf, mouton, agneau, porc) et de légumes frais locaux (le restaurant toulousain correspond aux critères du locavorisme), sur la valorisation des métiers et des savoir-faire (bouchers, légumiers et cuisiniers officient sur place), sur la pratique de prix dignes pour contribuer à l’indépendance des paysans, et sur le choix des produits en fonction de leurs qualités réelles, quitte à s’affranchir des appellations et des labels.