En ouvrant leur propre restaurant en décembre 2015, Julien Binz et sa compagne et associée Sandrine Kauffer ont clairement fait le choix de la cuisine gastronomique. « Nous avons volontairement restreint le service à 25, 30 couverts », indique le chef dont l’objectif est d’obtenir l’étoile Michelin qu’il détenait au Rendez-vous de Chasse de Colmar. Dans sa cuisine du restaurant Julien Binz, à Ammerschwihr, il est entouré de deux chefs de partie : Elie Clauzade avec qui il cuisine viandes et poissons et Morgane Brucklert, en charge des amuse-bouche, entrées et desserts. En salle, il peut compter sur François Lhermitte, maître d’hôtel et chef sommelier. Pour les DNA, il réalise un damier de sardines marinées tomate-avocat, coulis basilic.