Des toques et des étoiles 2009

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MyLorraine.fr [Découvrez et partagez VOTRE Lorraine sur www.mylorraine.fr ! ] - Recette élaborée lors de la deuxième édition des "Toques et des Etoiles" organisée par la Région Lorraine au château de Lunéville -Michel ROTH 'L'Espadon restaurant du Ritz - Paris'difficulté : ***préparation : 30 mncuisson : 30 mnINGREDIENTS POUR 6 PERSONNES3 suprêmes de pintadePour la farce à la mousseline de volaille200 g de dinde, 2 dl de crème fraîche1 blanc d'oeuf80 g de dés de pécillos (poivrons, abricots, et citronsconfits, spécialité basque) et dés de champignons40 g de pistaches concasséesPour la mitonnée de choux verts600 g de feuilles de chou vert frisé, 150 g de lardons400 g de têtes de girolles, pleurottes, lantins de chêne40 g de pignons de pin (noisettes ou noix fraîches)sel, poivre, muscade râpée, huile de noixPour le jus de pintade vinaigré1 carcasse de pintade en petits morceauxoignons, échalotes, carottes, thym, laurier, romarin,vin blanc, eau, vinaigre balsamique de ModènePour la décorationbourraches, pécillos, champignons et lard séchésConseil : à déguster avec un pinot noirmosellan, 'Château de Vaux'

MyLorraine.fr [Découvrez et partagez VOTRE Lorraine sur www.mylorraine.fr !] - Recette élaborée lors de la deuxième édition des "Toques et des Etoiles" organisée par la Région Lorraine au château de Lunéville -Laurent LALVEE 'Lalvée Traiteur'difficulté : **préparation : 1 hcuisson : 25 mn tête de porc1/2 h pour la puréeustensiles : toc oeuf, pressepurée, cul de poulINGREDIENTS POUR 6 PERSONNES200 g de tête de porc pressée10 g de beurre, 20 cl de vin rouge1 pincée de sel de guérandePour la garniture50 g de pleurotes10 g de poireaux, d'oignons et de carottesen brunoise, 5 g de fanes de céleriPour la purée40 g / 50 g par litre d'eau de thym, de laurier200 g de pomme de terre, 1 gousse d'ail20% de lait, beurrePour la décorationchips de Vitelotte (pomme de terre violette)Conseil : décorez vos oeufs flottants à votre guise!

MyLorraine.fr [Découvrez et partagez VOTRE Lorraine sur www.mylorraine.fr] - Recette élaborée lors de la deuxième édition des "Toques et des Etoiles" organisée par la Région Lorraine au château de Lunéville -Philippe LARUELLE ‘Auberge du Val Joli’ & Benoit BOX ‘Les Bières des Hauts’difficulté : *préparation : 25 mncuisson : 10 mnustensiles : gaufrierINGREDIENTS POUR 4 PERSONNES4 filets de truite fumée (ou tout autre poisson ouviande fumée)Pour les gaufres de pomme de terre250 g de pomme de terre1 cuillère à soupe de crème épaisse2 oeufs, sel, poivre du moulin, persil platHuile de pépin de raisin pour la cuissonPour la chantilly à la bière brune33 cl de bière brune2 dl de crème fraîche liquide1 dl de crème fraîche épaissesel, poivre du moulinPour la décorationgermes de salade et petites tomatesConseil : choisir une bière de garde,avec beaucoup de corps

MyLorraine.fr [Découvrez et partagez VOTRE Lorraine sur www.mylorraine.fr ] - Recette élaborée lors de la deuxième édition des "Toques et des Etoiles" organisée par la Région Lorraine au château de Lunéville -André THIEBAUT 'Pâtisserie Thiebaut'difficulté : ***préparation : 1 hcuisson : 8 - 10 mnustensiles : marise, corneINGREDIENTS POUR 6 PERSONNESPour la pâte à macarons105 g de blancs d'oeufs (soit 3 oeufs)140 g de poudre d'amande240 g de sucre glacePour le fourrage sucré250 g de pâte d'amande (50% amandes, 50% sucre)5 gouttes d'essence de bergamote ou plus50 g de beurre25 g d'eauConseil : préparez vos blancs d’oeufs une semaine à l’avance